Qualidade higiênico-sanitária de abacaxi “pérola” minimamente processado - doi:10.5020/18061230.2006.p19

Autores/as

  • Amanda Mazza Cruz de Oliveira Universidade de Fortaleza
  • José Maria Correia da Costa Universidade Federal do Ceará
  • Geraldo Arraes Maia Universidade Federal do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.5020/956

Palabras clave:

Manipulação de alimentos, Microbiologia de alimentos, Frutas, Ananás (abacaxi), tecnologia de alimentos.

Resumen

Considera-se uma fruta minimamente processada aquela que passou por etapas tais como lavagem, descascação, corte e embalagem e que mantém as suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais, vida útil prolongada e segurança. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária do abacaxi minimamente processado, mensurando o impacto desta tecnologia sobre o fruto e buscando propor um prazo para a armazenagem segura do mesmo a 5ºC ± 1ºC, a fim de prevenir possíveis danos à saúde dos consumidores desse produto. Os abacaxis “Pérola”, obtidos no estádio de maturação adequado, foram submetidos à remoção das coroas, lavagem com detergente e água corrente, sanificação, refrigeração, descascação, corte e enxágüe em água clorada. Posteriormente foram acondicionados em bandejas de polipropileno recobertas com PVC e armazenados a 5oC por 16 dias, sendo analisados a cada quatro dias em laboratório, no período de janeiro a fevereiro de 2004. A presença significativa de coliformes não foi verificada tanto a 35º C quanto a 45º C. As contagens para aeróbios psicrotróficos, mesófilos e fungos mantiveram-se dentro do padrão aceitável até o 12º dia de estocagem. Como o processamento foi realizado dentro das boas práticas de fabricação, conclui-se que o produto manteve sua qualidade higiênico-sanitária e, portanto, sua segurança para o consumo até 12 dias de armazenamento

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Biografía del autor/a

Amanda Mazza Cruz de Oliveira, Universidade de Fortaleza

Mestre em Tecnologia de Alimentos. Professora auxiliar I da Universidade de Fortaleza, Centro de Ciência da Saúde, Curso de Ciências da Nutrição.

José Maria Correia da Costa, Universidade Federal do Ceará

Engenheiro Químico, Doutor em Biotechnologies et Industries Alimentaires, Professor adjunto da Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos.

Geraldo Arraes Maia, Universidade Federal do Ceará

Engenheiro Agrônomo, PhD. Professor adjunto da Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos.

Publicado

2012-01-04

Cómo citar

Oliveira, A. M. C. de, Costa, J. M. C. da, & Maia, G. A. (2012). Qualidade higiênico-sanitária de abacaxi “pérola” minimamente processado - doi:10.5020/18061230.2006.p19. Revista Brasileña En Promoción De La Salud, 19(1), 19–24. https://doi.org/10.5020/956

Número

Sección

artículos originales