Qualidade higiênico-sanitária de abacaxi “pérola” minimamente processado

Resumen

Considera-se uma fruta minimamente processada aquela que passou por etapas tais como lavagem, descascação, corte e embalagem e que mantém as suas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais, vida útil prolongada e segurança. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária do abacaxi minimamente processado, mensurando o impacto desta tecnologia sobre o fruto e buscando propor um prazo para a armazenagem segura do mesmo a 5ºC ± 1ºC, a fim de prevenir possíveis danos à saúde dos consumidores desse produto. Os abacaxis “Pérola”, obtidos no estádio de maturação adequado, foram submetidos à remoção das coroas, lavagem com detergente e água corrente, sanificação, refrigeração, descascação, corte e enxágüe em água clorada. Posteriormente foram acondicionados em bandejas de polipropileno recobertas com PVC e armazenados a 5oC por 16 dias, sendo analisados a cada quatro dias em laboratório, no período de janeiro a fevereiro de 2004. A presença significativa de coliformes não foi verificada tanto a 35º C quanto a 45º C. As contagens para aeróbios psicrotróficos, mesófilos e fungos mantiveram-se dentro do padrão aceitável até o 12º dia de estocagem. Como o processamento foi realizado dentro das boas práticas de fabricação, conclui-se que o produto manteve sua qualidade higiênico-sanitária e, portanto, sua segurança para o consumo até 12 dias de armazenamento