Salt and fat contents in preparations at commercial restaurants in Goiânia-GO
DOI:
https://doi.org/10.5020/2614Keywords:
Sodium Chloride, Dietary, Sodium, Vegetable Fats, Restaurants.Abstract
Objective: To evaluate the sodium and fat contents added to preparations of commercialrestaurants in Goiânia-GO, Brazil. Methods: This was an observational, cross-sectionaland descriptive study. It included ‘pay-per-weight’ restaurants with a medium standardmenu and having as daily preparations white rice, beans and grilled chicken. Among theestablishments with these characteristics, three agreed to participate. The production processof the above-mentioned preparations was accompanied for three non-consecutive days ineach establishment. For quantification of sodium and fat added into the preparations, oiland salt were weighed, as well as the finished preparation; the weight of the standard portion and the yield of the preparation expressed in number of portions prepared were settled. From these data, the per capita amount of salt and oil added to cook one portion of each kind of preparation was calculated by dividing the total quantity of salt and oil by the number of prepared portions. Results: The levels of salt (3.0, 2.7, and 4.1 g – restaurant A, B and C,respectively) and oil (17.0, 11.3, and 11.2 g – restaurant A, B and C, respectively) added inthe three preparations are superior to the recommendations. Conclusion: The sodium andfat contents in the analyzed restaurants are higher than it is recommended by the Food Guidefor the Brazilian Population. It is essential that commercial restaurants become partners ofpublic policies on health promotion, adopting good nutritional practices, by reducing the sodium and fat contents, to offer healthy meals daily.Downloads
References
Spinelli MGN, Kawashima LM, Egashira EM. Análise de sódio em preparações habitualmente consumidas em restaurantes Self Service. Alim Nutr. 2011;22(1):55-61.
Badaró ACL. Boas práticas para um serviço de alimentação: um estudo para restaurantes comerciais do município de Ipatinga. [dissertação]. Viçosa. Universidade Federal de Viçosa, 2007.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009: antropometria e análise do estado nutricional de crianças e adolescentes e adultos no Brasil. Rio de Janeiro; 2010.
Barreto SM, Pinheiro ARO, Sichieri R, Monteiro CA, Schimidt MI, Lotufo P, Assis AM, Guimarães V, Recine EGIG, Victória CG, Coutinho D, Passo VMA. Análise da Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde: Epidemiol. Serv Saúde. 2005;14(1):41-68.
Salas CKTS, Spinelli MGN, Kawashima LM, Ueda AM. Teores de sódio e lipídios em refeições almoço consumidas por trabalhadores de uma empresa do município de Suzano, SP. Rev Nutr. 2009;22(3):331-9.
Fausto MA, Ansaloni JA, Silva ME, Junior JG, Dehn AA, César TB. Determinação do perfil dos usuários e da composição nutricional da alimentação oferecida no restaurante universitário estadual paulista, Araraquara, Brasil. Rev Nutr. 2001;14(3):171-6.
Mariath AB, Grillo LP, Silva RO, Shmitz P, Campos IC, Medina JRP, Kruger RM, Obesidade e fatores de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis entre usuários de Unidade de Alimentação e Nutrição. Cad Saúde Pública.2007;23(4):897-905.
Ministério da Saúde (Brasil). Guia alimentar para a população brasileira: promovendo uma alimentação saudável. Brasília; 2006. (Série A. Normas e manuaistécnicos).
Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEO, Araújo WC. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições.Rev Nutr. 2005;18(2): 277-9.
Veiros MB, Proença RPC, Smith LK, Hering B, Sousa AA. How to analyse and develop healthy menus in foodservice. J Food Service. 2006;17(4):159-65.
Pastore JA, Kliemann N, Fernandes AC, Oliveira RC, Tittoni AC, Proença RPC. A opinião dos comensais sobre a refeição servida em uma unidade de alimentação e nutrição sob a ótica do saudável. Nutr Pauta. 2009;17(99):54-8.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Documento de referência para guias de boas práticas nutricionais. Brasília; 2012.
Sávio KEO, Botelho RBA, Akutsu RC, Araújo WMC.Ficha técnica de preparação: um instrumento de atenção dietética. Nutr. Pauta. 2008;16(91):19-24.
Carvalho ACMS, Bóscolo AC, Ramos K, Resende MC, Chaves PK. Qualidade e adequação nutricional de cardápios de unidades produtoras de refeições credenciadas ao programa de alimentação do trabalhador. Nutr Pauta. 2011;1(5):50-4.
Molina MDCB, Cunha RS, Herkenhoff LF, Mill JG.Hipertensão arterial e consumo de sal em população urbana. Rev Saúde Pública. 2003;37(6):743-50.
Cassar R, Abreu LQ. Redução da ingestão de sódio: porque é necessária e como diferentes setores da sociedade podem colaborar. Nutri Pauta.2010;18(104):22-6.
Sociedade Brasileira de Cardiologia - SBC. IV Diretriz Brasileira sobre dislipidemia e prevenção da aterosclerose. Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia. Arq Bras Cardiol. 2007;88(Supl 1):19.
Domeni SMA. Técnica Dietética: teoria e aplicações.Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; 2011.
Tucker LA, Kano MJ. Dietary fat and body fat: a multivariate study of 205 adult females. Am J Clin Nutr. 1992;(56):616-22.
Swinburn BA, Sacks G, Lo SK, Westerterp KR,Rush EC, Rosenbaum M, Luke A et al. Estimaing the changes in energy flux that characterize the rise in obesity prevalence. Am J Clin Nutr. 2009;(89):1723-8.
Ministério da Saúde (BR). Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico (VIGITEL BRASIL): estimativas sobre frequência e distribuição sociodemográfica de fatores de risco e proteção para doenças crônicas nas capitais dos 26 estados brasileiros e no distrito federal em 2009.Brasília; 2010. (Série G. Estatística e Informação em Saúde)
Coordenação Geral da Politica de Alimentação e Nutrição - CGPAN. Estratégia global de alimentação saudável, atividade física e saúde. Brasília; 2004 (Tradução não oficial realizada pela CGPAN/MS).
