Concentrações de nitrito e nitrato em salsichas

Denise Hentges; Nathalia Zart; Luana Gabriela Marmitt; Eniz Conceição Oliveira; Fernanda Scherer

doi:10.5020/18061230.2016.p27

Autores/as

Denise Hentges Centro Universitário Univates
Nathalia Zart Centro Universitário Univates
Luana Gabriela Marmitt Centro Universitário Univates
Eniz Conceição Oliveira Centro Universitário Univates
Fernanda Scherer Centro Universitário UNIVATES

DOI:

https://doi.org/10.5020/18061230.2016.p27

Palabras clave:

Nitrito de Sodio, Conservantes de Alimentos, Legislación sobre Alimentos.

Resumen

Objetivo: Determinar las concentraciones de nitrito y nitrato, del potencial de hidrógeno (pH) y de la actividad del agua (Aa) de salchichas del comercio de una región del sur de Brasil y compararlas entre las distintas marcas comerciales. Métodos: Estudio experimental, transversal y cuantitativo realizado con 72 muestras de salchichas recogidas en dos municipios de la Región del Vale del Taquari/RS entre junio y agosto de 2015. Se evaluaron tres veces tres muestras de lotes distintos a través de las variables de nitrito, nitrato, pH y actividad del agua de cada una de las ocho marcas de salchichas fiscalizadas por el Servicio de Inspección Federal. Los datos fueron sometidos a las pruebas ANOVA y Chicuadrado para p<0,05. Resultados: La totalidad de las muestras se presentó dentro de los patrones para el pH y la Aa (6,33 ± 0,32 e 0,91 ± 0,01, respectivamente) mientras el 40,3% (29) y el 50,0% (36) presentaron niveles de nitrito y nitrato, respectivamente, significativamente por encima de la legislación (p<0,05). La media de nitrito de las muestras restantes se presentó significativamente inferior (p=0,001) y la media de nitrato, significativamente superior (p=0,009) de la legislación. Conclusión: La totalidad de las muestras estaba adecuada respecto a los niveles de pH y Aa. Del total de las ocho marcas evaluadas, tres se encontraban en condiciones satisfactorias de adicción del nitrato y nitrito. La media de nitrito y Aa fue significativamente inferior y las medias de nitrato y pH significativamente superior mientras los niveles de nitrato y nitrito presentaron medias superiores de la legislación em cinco marcas analizadas.

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Biografía del autor/a

Fernanda Scherer, Centro Universitário UNIVATES

1- Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica (UNISINOS-RS), Especialista em Educação e Saúde (UNIVATES), Especialista em Saúde Coletiva por Meritocracia (ASBRAN) e Mestre em Gerontologia Biomédica (PUCRS). Docente e coordenadora do Curso de Nutrição do Centro Universitário UNIVATES-RS.

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