Concentrações de nitrito e nitrato em salsichas

Denise Hentges; Nathalia Zart; Luana Gabriela Marmitt; Eniz Conceição Oliveira; Fernanda Scherer

doi:10.5020/18061230.2016.p27

Autores

Denise Hentges Centro Universitário Univates
Nathalia Zart Centro Universitário Univates
Luana Gabriela Marmitt Centro Universitário Univates
Eniz Conceição Oliveira Centro Universitário Univates
Fernanda Scherer Centro Universitário UNIVATES

DOI:

https://doi.org/10.5020/18061230.2016.p27

Palavras-chave:

Nitrito de Sódio, Conservantes de Alimentos, Legislação sobre Alimentos

Resumo

Objetivo: Determinar as concentrações de nitrito e nitrato, potencial hidrogeniônico (pH) e atividade de água (Aa) em salsichas comercializadas em uma região do sul do Brasil, e comparar essas concentrações entre as diferentes marcas. Métodos: Estudo experimental, transversal, quantitativo, realizado com 72 amostras de salsicha coletadas em dois municípios da Região do Vale do Taquari/RS, entre junho e agosto de 2015. Avaliaram-se três amostras de lotes diferentes, por meio das variáveis de nitrito, nitrato, pH e atividade de água, em triplicata, de cada uma das oito marcas de salsichas fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal. Dados submetidos aos testes ANOVA e Qui-quadrado, com p<0,05. Resultados: A totalidade das amostras apresentou-se dentro dos padrões para pH e Aa (6,33 ± 0,32 e 0,91 ± 0,01, respectivamente), enquanto 40,3% (29) e 50,0% (36) apresentaram níveis de nitrito e nitrato, respectivamente, significativamente acima do estabelecido pela legislação (p<0,05). A média de nitrito das amostras restantes apresentou-se significativamente inferior (p=0,001), e a média de nitrato, significativamente superior (p=0,009) ao valor estabelecido pela legislação. Conclusão: A totalidade das amostras estava adequada em relação aos níveis de pH e Aa. Do total das oito marcas avaliadas, três se encontravam em condições satisfatórias referente à adição do nitrato e nitrito. A média de nitrito e Aa foi significativamente inferior, e as médias do nitrato e pH, significativamente superior, enquanto os níveis de nitrato e nitrito apresentaram médias superiores aos valores estabelecidos legislação, em cinco marcas analisadas.

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Biografia do Autor

Fernanda Scherer, Centro Universitário UNIVATES

1- Nutricionista, Especialista em Nutrição Clínica (UNISINOS-RS), Especialista em Educação e Saúde (UNIVATES), Especialista em Saúde Coletiva por Meritocracia (ASBRAN) e Mestre em Gerontologia Biomédica (PUCRS). Docente e coordenadora do Curso de Nutrição do Centro Universitário UNIVATES-RS.

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