Influência do Extrato de Lúpulo nas Propriedades Físico-químicas e Sensoriais de Cervejas Artesanais

Marielli Bett; Aline Resmini Melo; Débora de Pellegrin Campos; Carolina Resmini Melo Marques

doi:10.5020/23180730.2024.15664

Autores/as

Marielli Bett Centro Universitário UniSatc, Criciúma, Santa Catarina, Brasil https://orcid.org/0009-0004-3829-3635
Aline Resmini Melo Centro Universitário UniSatc, Criciúma, Santa Catarina, Brasil https://orcid.org/0000-0003-1668-1990
Débora de Pellegrin Campos Centro Universitário UniSatc, Criciúma, Santa Catarina, Brasil https://orcid.org/0000-0003-0276-500X
Carolina Resmini Melo Marques Centro Universitário UniSatc, Criciúma, Santa Catarina, Brasil https://orcid.org/0000-0003-2637-6455

DOI:

https://doi.org/10.5020/23180730.2024.15664

Resumen

El Humulus Lupulus Linnaeus es ampliamente utilizado en la producción de cervezas por sus propiedades aromáticas y de amargor. Tradicionalmente, el lúpulo en pellet es incorporado a la bebida, pero genera resíduos sólidos y demanda filtración. Caso el lúpulo en pellet sea cambiado por su forma en extracto, que presenta resinas y y aceites esenciales con mayor pureza, sin taninos y duras resinas, se puede reducir significativamente la masa y el volumen de la materia-prima, lo que resulta en costes de transporte más bajos. Siendo así, este trabajo propuso la extración de los compuestos de lúpulo de las variedades Citra y Hallerthau Herkules por hidrodestilación, objetivando sustituir el pellet y evaluar el impacto en las características físico-químicas y sensoriales de la cerveza. Fueron producidos dos lotes de American Pale Ale, un con extracto de lúpulo y otro con pellet. Los análisis físico-químicos de la cerveza producida con el extracto ofreció una menor turbidez, contenido de alcohol adecuado y Ph consistente, pero tuvo amargor de acuerdo con el BJCP y una intensidad sensorial más adecuada al estilo de la American Pale Ale. El análisis sensorial enfocó la importancia del extracto en la acentuación de los aromas y de los pellets em la intensificación del sabor y del amargor, ambos importantes para atender a las preferencias de los consumidores. Se concluyó que el uso de extracto de lúpulo es una opción viable, promoviendo producción más limpia y con realce sensorial.

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Biografía del autor/a

Marielli Bett, Centro Universitário UniSatc, Criciúma, Santa Catarina, Brasil

Graduação em Engenharia Química pela UniSATC (2024). Tem experiência na área de Engenharia Química, com ênfase em Processos Industriais de Engenharia Química.

Aline Resmini Melo, Centro Universitário UniSatc, Criciúma, Santa Catarina, Brasil

Graduação (2002), mestrado (2005) e doutorado (2008) em Engenharia Química pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Atualmente é coordenadora do curso de Engenharia Química da UNISATC (Centro Universitário Satc) e do curso Técnico em Química da SATC (Associação Beneficente da Indústria Carbonífera de Santa Catarina). Leciona as disciplinas de Introdução à Engenharia Química, Introdução aos Processos Químicos, Estágio, Fenômenos de Transferência III, e Análise e Simulações de Processos no curso. Tem experiência na área de Fenômenos de Transferência e Modelagem Computacional. Compõe o Banco de Avaliadores do Sistema Nacional de Avaliação da Educação Superior (BASis) - INEP/MEC, sendo avaliadora institucional.

Débora de Pellegrin Campos, Centro Universitário UniSatc, Criciúma, Santa Catarina, Brasil

Mestranda em Engenharia Metalúrgica pela da UNISATC (Centro Universitário Satc), possui especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho pela Universidade do Extremo Sul Catarinense (2013), graduação em Engenharia Química pela Universidade do Sul de Santa Catarina (2009). Atualmente é professora do curso de graduação de Engenharia Química da da UNISATC e professora dos cursos técnicos de Fabricação Mecânica, Eletromecânica, Manutenção Automotiva, Mecânica e Química do Colégio Satc. Também é professora de Química do segundo ano do Ensino Médio do Colégio Satc. Tem experiência laboratorial no tratamento de efluentes e análises físico-químicas.

Carolina Resmini Melo Marques, Centro Universitário UniSatc, Criciúma, Santa Catarina, Brasil

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (2006), Mestrado em Engenharia Química pela Universidade Federal de Santa Catarina (2009) e Doutorado em Engenharia Química pela Universidade Federal de Santa Catarina (2013). É professora do Centro Universitário Unisatc do curso de Engenharia Química. Atua na síntese de zeólitas a partir de caulim comercial como também a partir de diferentes resíduos; assim como na aplicação destas zeólitas na área de gestão ambiental, tais como captura de CO2 e outras áreas afins. Atua como consultora na área de Engenharia de Alimentos, com ênfase na elaboração e implantação de Programas de Autocontrole (Boas Práticas de Fabricação (BPF), Análise de Perigos e PontosCríticos de Controle (APPCC), Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos Operacionais Padrão (POP)); regulamentação da Empresa conforme legislações vigentes; rotulagem; desenvolvimento de novos produtos; limpeza e higienização; otimização de produção; capacitação de equipes; consultorias em geral. Atua como perita judicial na área de Engenharia de Alimentos.