Caracterização química e avaliação sensorial de bebida hidroeletrolítica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C.

Resumen

Permeado de leite foi usado para elaborar bebida fermentada com características sensoriais aceitáveis e composição química semelhante à de um repositor hidroeletrolítico, com o objetivo de potencializar esse subproduto da fabricação de queijos obtidos por ultrafi ltração. A ultrafi ltração foi realizada em uma unidade piloto da Techniques Industrielles Appliquées® até fator de redução volumétrica de 1,2, utilizando-se membrana mineral com diâmetro médio de poros de 50nm e área fi ltrante útil de 0,24m2. Empregou-se pressão transmembrana, vazão média de permeado e temperatura iguais a 2bar, 6L.h-1 e 35,5±0,7°C, respectivamente, e fl uxo de permeado igual a 27L.h-1.m-2. Foram feitos dois tratamentos: T1 = permeado + sacarose e T2 = permeado + leite tipo C + sacarose. O produto de cada tratamento foi pasteurizado (65°C/30’), acondicionado em garrafas de vidro, previamente esterilizadas e codifi cadas, inoculado com Lactobacillus casei subsp. casei e incubado até pH 4,5. Após a fermentação, as bebidas foram refrigeradas, coloridas e aromatizadas artifi cialmente. Para avaliação sensorial, foi adotado o teste de escala hedônica de 1 a 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo). Somente a bebida T2 obteve índice de aceitabilidade superior a 70% (84,4%), além de apresentar elevados teores de sais minerais (cálcio, magnésio, potássio e sódio).